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制作广东点心常用的大米一般分为籼米、粳米和糯米3类
栏目:行业新闻 发布时间:2019-11-19 01:31

  籼米(如图2.1)是中国出产最多的一种稻米,米粒一般呈长椭圆形★△◁◁▽▼或细长形。透明度较差,腹白度较大,易碎,胀性大,黏性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米,一般早籼米腹白较大,硬质颗粒少,而晚籼米腹白较小,硬质较多。晚籼米蒸煮米制品,其产品品质优于早籼米,煮熟的米饭黏•●性•☆■▲和适口性好,米汤固形物多,出饭率低。

  籼米支链淀粉的含量为30%左右。籼米的特点是:◇…=▲米质较疏松、硬度◆●△▼●适中、黏性小、胀性大,主要用来制作干饭、稀粥以及发酵型的面点,如发糕、蜂糕等。

  粳米是指非糯性粳米稻米。粳米(如图2.2)米粒呈椭●圆形,粒短、宽而厚,不易碎、胀性小、黏性▲=○★-●=•▽•□▼◁▼▼较强,透明度好,腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米,早粳米腹白度大,硬质颗粒较少,而晚粳米腹白小,则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较低,蒸煮时间短,柔软,有光泽,适口性好,米汤△▪▲□△中固形物多,出饭率低。

  粳米支链淀粉的含量为80%左右。粳米的特点▪…□▷▷•是:米质较坚实、硬度高,其黏性和胀性介于籼米和糯米之间,出饭率▲★-●比籼米低,在点心制作中多用于调节产品的黏韧性,在广东粥品及肠粉制品中经常用到。

  糯米(如图2.3)也称江米、酒米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米○▲-•■□米粒一般呈长椭圆形或细长形,乳白色,不透明(也有呈半透明的,俗称阳糯),粒性大。粳糯米的米粒较短,乳白色,不透明(也有呈半透明的,俗称阴糯),粒性大。用糯米做出来的米饭黏◇•■★▼性很强,口感★▽…◇细嫩,外观富有光泽,不易回生。糯米▼▲出饭率比其他米低。

  糯米的特点是:米质均匀、硬度低、黏性大、胀性小。其面点制品具有软、糯、黏、韧的特点,如糯米鸡、粽子、糯米☆△□◁◆▲■卷等返▪▲□◁回搜狐,查看更多

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